加工デンプンは多くの製品に特有の食感特性を備えており、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、結合剤などとして食品業界で広く利用されています。穀物は最も基本的な生存手段を構成するため、加工デンプンは食品産業内で極めて重要な位置を占めています。食品の多様性、栄養価、健康上の利点に関する消費者の要求が大幅に高まる中、加工デンプン部門は、製品の多様性、包括的な仕様、安全性、健康、栄養価の高さ、低脂肪含有量、環境への優しさなどの特性を目指して進化しています。-
食事の傾向では、低脂肪食と複合炭水化物の摂取量の増加がますます重視されています。{0} Hyun-Jung Chung らによって実施された研究。加工デンプンが「インビトロ」消化率と血糖指数プロファイルの両方を変化させることを明らかにしました。具体的には、難消化性デンプンの含有量が顕著に増加し、ゆっくりと消化されやすいデンプンが減少し、急速に消化されやすいデンプンが大幅に減少します。これにより、人体内の血糖値の上昇速度が効果的に低下します。-インスタントラーメンには大きな市場需要がありますが、天然デンプンを利用した製品は安定性に欠けることがよくあります。さらに、インスタント ヌードルに通常伴う揚げプロセスと高脂肪含有量は、製品の品質と人間の健康の両方を損ないます。研究によると、アセチル化ジャガイモデンプンは、インスタント ヌードルの凝集性を大きく変えることなく、インスタント ヌードルの硬さを高めるだけでなく、インスタント ヌードルの製造で伝統的に使用されている低タンパク質小麦粉の一部を部分的に置き換えることができ、それによって食事による脂肪摂取量の削減に役立つことが実証されています。{7}}
酵素的に加工されたデンプンは、食品業界での用途に特に適しています。{0}酵素的に変性されたカルボキシメチルデンプンをソーセージに組み込むと、保水力と乳化安定性が向上することがわかり、ソーセージ製造に理想的な脂肪代替品として確立されました。{2}}加工デンプンはパン製造にも効果的に応用されており、劣化を遅らせ、口当たりを改善し、特定のカスタマイズされた特性を備えたパンのレシピの作成を容易にすることができます。-グルテンフリーのパン配合に加工デンプン-特にアセチル化アジピン酸ジスターチとリン酸ヒドロキシプロピルジスターチ-を使用したある研究では、これらの添加物がパンのボリュームと弾力性を大幅に向上させ、焼き菓子の柔らかくふわふわした食感を維持するのに役立つことが実証されました。さらに、エマルジョンシステムでは、加工デンプンはシステムの安定性と粘度を維持し、表面張力を低下させる上で重要な役割を果たします。
