アルファ-デンプン-としても知られるアルファ化デンプン-は、物理的または化学的手段によってデンプン顆粒の結晶構造を破壊することによって生成される冷-水-可溶性加工デンプンです。デンプン誘導体として分類されます。その糊化プロセスは、可逆的な吸水、不可逆的な吸水、およびデンプンの分解という 3 つの異なる段階で構成されます。
デンプンの液化によりデキストリンが形成されます。デンプンとデキストリンはどちらもグルコース単位で構成されています。ただし、デンプンにはデキストリンよりも多くのグルコース単位が含まれています。デンプンの糊化は本質的にデンプンの不完全な加水分解です（デンプンの完全な加水分解の生成物はグルコースです。マルトースも不完全なデンプンの加水分解の生成物ですが、含まれるグルコース単位はデキストリンよりも 2 つだけ少ない-）。デンプンはヨウ素の存在下で青色に変わりますが、デキストリンは赤色に変わります。マルトースもグルコースも、ヨウ素にさらされても色の変化を示しません。
