デンプン顆粒が膨潤、破裂し、適切な温度（デンプン源によって異なり、通常は 60 度から 80 度の範囲）で水中で均一なペースト状の溶液を形成するプロセスは、糊化として知られています。{0}}糊化の本質は、顆粒内の規則正しいデンプン分子と無秩序な（結晶性と非晶質）デンプン分子間の水素結合の破壊にあり、デンプンが水中に分散してコロイド溶液が形成されます。
糊化のプロセスは 3 つの段階に分けることができます。
(1) 可逆的な吸水段階: 水がデンプン粒の非晶質領域に入り、体積がわずかに増加します。この時点で冷却して乾燥すると、顆粒は元の状態に戻り、複屈折は変化しません。
(2) 不可逆的な吸水段階: 温度が上昇すると、水がデンプン微結晶間の隙間に浸透し、大量の不可逆的な水分の吸収が起こります。複屈折の現象は徐々に減少し、完全に消失します-このプロセスは結晶性の「溶解」とも呼ばれます-。デンプン粒は元の体積の 50 ～ 100 倍に膨張します。
(3) デンプン顆粒の最終的な崩壊。すべてのデンプン分子が溶液中に完全に分散します。
糊化を受けたデンプンは、「アルファ-デンプン」（-デンプン）とも呼ばれます。糊化デンプンの新たに調製したスラリーを脱水および乾燥することにより、冷水に容易に分散する非晶質粉末を得ることができる。この製品は「可溶性アルファ-デンプン」として知られています。
デンプンの糊化を測定する方法:
これらには、光学顕微鏡、電子顕微鏡、光透過分析、粘度測定、膨潤力と溶解度の測定、酵素分析、核磁気共鳴 (NMR)、レーザー光散乱などが含まれます。工業環境では、粘度測定と膨潤力と溶解度の測定が最も一般的に使用される方法です。
