デンプンの微細構造は、グルコシル単位から構成される高分子の環状構造で構成されています。デンプン分子は多数のヒドロキシル基を持っているため、さまざまな化学試薬と反応してさまざまな加工デンプンを生成できます。通常、デンプンの化学修飾方法には、酸加水分解、酸化、エーテル化、エステル化、架橋などが含まれます。-。化学的方法は、デンプンの改質において最も広く適用されているアプローチです。
酸加水分解はでんぷん産業内で広く利用されています。ジャンミン・マン 他らは、2.2 mol/L HCl の条件下での高-アミローストランスジェニック米デンプンの酸加水分解を研究しました。酸加水分解プロセス中、初期段階では糊化温度が低下しましたが、加水分解温度はピーク加水分解段階と最終段階の両方で上昇しました。吸熱値は最初に増加し、その後酸加水分解が進行するにつれて減少しましたが、一方、高アミローストランスジェニック米デンプンの膨潤力と溶解度は両方とも増加しました。デンプンのヒドロキシプロピル化はデンプンのエーテル化の特殊な形式です。ヒドロキシプロピル化デンプンはデンプンの劣化を軽減し、糊化温度やペースト粘度などの特性を変えることができます。
Olayide S. Lawal et al.らは、ヒドロキシプロピル修飾後、シコクビエデンプンの自由膨潤能力とモル置換度が向上し、その一方で濁度、老化率、分解速度が低下することを発見しました。架橋とエステル化は、天然デンプンを改質するために、特に水感受性の低い材料を製造するために頻繁に使用されます。エステル化は、ヒドロキシル基の置換を通じてデンプン製品に疎水性を与えます。架橋処理の目的は、でんぷん粒内のランダムな部位に追加の分子内および分子間結合を導入することです。-さらに、この処理はデンプン構造内の架橋密度を高めることにより-、水の吸収を制限する役割も果たします。
